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影响辣椒红色素稳定性的因素

作者:青岛同兴天然色素股份有限公司 浏览: 发表时间:2022-02-19 14:45:56

1. 光照对辣椒红色素稳定性的影响

国内外多项研究表明,辣椒红色素的耐光性较差,贮藏在远离光的油性介质中相对稳定。根据实验结果张志强,色素不消失在黑暗的房间,室内光线,和损失很小,96%以上仍保留在6天之后,虽然不到一半的颜料几乎失去了一天在阳光下,色素几乎无色在不到半天在阳光下,紫外线对色素有显著的影响,这些色素在大约3天内几乎全部消失。



2. 温度对辣椒红色素稳定性的影响

研究结果表明,温度对辣椒的红色素有一定的影响。温度越高,辣椒红色素流失越严重。在加热到70℃以上时,损失更为明显。辣椒红色素的稳定性擅长25 ~ 80℃,色素变化小,但当温度增加到80 ~ 100℃,稳定性降低,超过100℃时,色素非常不稳定,所以提取过程应避免在高温80℃以上了很长一段时间。


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