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食品加工用辣椒红色素赋予食品诱人色彩

作者:青岛同兴天然色素股份有限公司 浏览: 发表时间:2022-05-30 16:46:59

辣椒红色素是从茄科辣椒属植物的果皮中获得的橙红色天然红色素,属于叶黄素共轭多烯含氧衍生物。其主要成分是辣椒红色素和辣椒素。在提取之前,它保存在辣椒果实的完整细胞组织中。由于细胞膜和细胞内某些成分的保护,形成了脂质。辣椒红色素提取后,失去了细胞膜等生物保护机制。在有氧条件下,辣椒红色素会发生自氧化反应,外界因素会加速其氧化分解和褪色。辣椒中辣椒素和辣椒红色素的含量因辣椒品种、产地、采收期和干燥条件而异。目前提取的辣椒红色素大多是辣椒红色素和辣椒红色素的混合物。


制备方法:以红辣椒为原料,用乙醇或丙酮反复提取,用石油醚重结晶。红辣椒是存在于辣椒中的类胡萝卜素着色剂。主要成分为:辣椒红色素约50%,辣椒红色素约8.3%,玉米黄质约14%,β-胡萝卜素约13.9%,隐辣椒红色素约5.5%,辣椒红色素等。


主要属性:

(1)深红色粘稠油状液体,具有特殊气味和辣味,产品通常为两相混合物。没有悬浮物。主要的香味物质是辣椒素。主要着色物质是辣椒红色素;

(2)溶于大多数非挥发性油,几乎不溶于水;

(3)乳化分散性、耐热性好,但耐光性稍差;

⑷Fe3+、Cu2+、Co2+等。促进褪色,遇铅离子沉淀;

(5)pH值为3-12时颜色保持不变。当产品加热到200℃时,颜色保持不变。


使用特性:

着色均匀,性能稳定,色泽鲜艳明亮,亮度和油溶性好。应用于高温处理的肉制品,如椒盐肉罐头、辣子鸡等,具有良好的着色能力。


辣椒红色素在食品工业中的应用:

在饮料、果冻、酱油、糖等食品中使用时,不仅对人体无毒副作用,还能增加人体内的类胡萝卜素,具有一定的营养价值。

中国和日本开发了饮料用辣椒色素制剂,稳定性好,着色效果好,制作方便,不含添加剂。

适用范围和标准:GB2760-2011

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