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辣椒为什么是红色的

作者:青岛同兴天然色素股份有限公司 浏览: 发表时间:2022-07-30 11:34:25

让辣椒表现为红色的物质是辣椒里面含有的辣椒红色素,这种物质经提炼后可以做为可食用食品添加剂,辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素,占辣椒果皮的0.2%-0.5%。


辣椒果实的颜色由果实中叶绿素、花青素、类胡萝卜素和类黄酮的相对含量决定。有研究者分析了青果期到老熟期辣椒果皮和果肉中叶绿素、类胡萝卜素和花青素的变化。随着辣椒的成熟,叶绿素逐渐减少,类胡萝卜素增加。采用高效液相色谱-二极管阵列检测器测定采摘红辣椒中类胡萝卜素的含量。含量最高的是辣椒红色素(9667μg/100g),其次是β-胡萝卜素(2167μg/100g)、叶黄素(1203μg/100g)和玉米黄质(853μg/100g),含量较低的是紫黄质、α-胡萝卜素、β-隐黄素,采摘后,颜色变化在干燥、干燥和贮藏期间持续存在。主要的调控基因是辣椒红色素/辣椒红色素合成酶(CCS),它受水分、光照和温度的影响。当含水量低于30%时,辣椒红色素不再积累。




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